元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

粉物、麺、ご飯etc軽食　P.34

「餡かけ揚げ焼きそば」
　焼きそば麺　　　　　　　　　　　１袋
　筍　　　　　　　　　　　　　　５０g
　ニンジン　　　　　　　　　　　１０g
　白菜　　　　　　　　　　　　１００g
　もやし　　　　　　　　　　　　 1/2袋
　ニラ　　　　　　　　　　　　　 1/3把
　椎茸　　　　　　　　　　　　　　２枚
　豚肉ロース薄切り肉　　　　　　　２枚
　細切りイカ　　　　　　　　　　３０g
１．筍・ニンジンは短冊切り。白菜は一口大にざく切り。ニラは５cm長さ、椎茸は細切り。
２．焼きそば麺は１８０℃の油でカリカリになるまで揚げておく。
３．中華鍋に油を熱し、豚肉とイカを醤油を少々振りかけて炒める。野菜をすべて加えて炒める。
４．別の中華鍋に油を弱火で熱し、みじん切りにしたニンニクと生姜を各大さじ１加えて香りを出す。合わせ調味料｛すべて大さじオイスターソース２・醤油２・砂糖1.5・酒１・酢１｝と中華スープ２カップを加えて強火で煮立てる。水溶き片栗粉大さじ２を加えてとろみがついたら３．の具も入れて一煮立させる。
５．大きめの皿に１．の麺を箸の先などで崩して並べる。４．の餡を上から回しかけて紅生姜を飾り、溶き辛子を添えたら提供。

「冷やし揚げ茄子そば」
１．茄子は４等分にし、皮目に切れ目を入れて片栗粉をまぶし1７５℃の油でカリッと揚げる。｛濃口醤油１・みりん１・出汁（当レシピP1）５｝を一煮立ちさせて、揚げた茄子を漬ける。冷蔵庫で一晩ねかせる。
２．そばを茹でて冷水でしめてから器に盛り、麺つゆ（当レシピP3）１を出汁２で割ったつゆを張り、揚げ茄子と大根おろし、ねぎを飾りわさびを添えて提供。好みで茄子は温かい揚げ立てをそのまま提供してもよい。
　＊茄子ではなく、とろろやいろいろな天ぷらをのせてもいけます。

「温かい饂飩」
１． 油揚は一枚を２等分して｛醤油１・みりん１・砂糖１・出汁（当レシピP1）３｝で汁気が少なくなるくらいまで煮含めておく。
２． 白ねぎ、蒲鉾は薄切り。椎茸は飾り包丁目を入れておく。ほうれん草は下茹でして八方出汁でお浸しにしておく。
３． 鍋にたっぷりのお湯をわかし饂飩を茹でている間に、別の小鍋に出汁２カップへいずれも大さじで｛薄口しょうゆ１・みりん１．酒１・塩少々｝を加えて温める。
４． 椎茸と白ねぎを小鍋に加えたら、茹で上がった饂飩を器に取る。小鍋のつゆを回しかけて、蒲鉾・ほうれん草・油揚を添える。